​סוגי יינות בהתאמה לסוג המטבח – 6 עקרונות בסיסיים

סוגי יינות בהתאמה לסוג המטבח

יש הטוענים כי בבישול, כל התורה כולה על רגל אחת מסתכמת במשפט: "בישול הוא פשוט איזון בין שומני, חומצי, מלוח ומתוק". אז למה לא לאמץ אמירה זו גם בזיווג בין אוכל ליין? 

העקרונות הבסיסיים להתאמת טעמים הם בעצם פשוטים למדי. הנה 6 פרופילים עליהם אפשר להתבסס להתאמת אוכל ליין:

• יין חומצי מתאים מאוד לאוכל שומני ומתוק.
• מזון שומני זקוק ליין חומצי או אלכוהולי מאוד, כדי שליין לא יהיה טעם רופס.
• יין מריר אפשר לאזן עם מאכלים מתוקים.
• מזון מלוח לא אמור להתחרות עם החומציות ביין. השתמשו בו במשורה כדי לשמור על חדות המנה.
• מאכל / יין מתוק מרוויח ממעט חומציות.
• אלכוהול יכול לעזור לבליעת מזונות שומניים או לאיזון מנה מתוקה.

טכניקות נפוצות לזיווג בין אוכל ליין

מריר עם שומני

זהו הזיווג הקלאסי שבו יין אדום מומלץ עם סטייק. אפשר להשביח את הטעם אם, לדוגמה, נבחר ביין אדום, כמו ה-Sangiovese האיטלקי שמאופיין בטעמים רבים של דובדבנים, ונתאים אותו לקרוקט (croquette –תפוחי אדמה מטוגנים עם עשבי תיבול), או ל - Tuscan Secondi (עגבניות צלויות עם רוקט). פתאום תתקבל מנה שבה הטאנין מאוזן עם השומניות שבקרוקט והטעם החופף במנה וביין (עגבניות ושרי) יגרום לכל אחד לרומם את השני.

חומצה עם חומצה

בניגוד למריר, אפשר לצרף חומציות של מזון לחומציות של יין, וליצור את הבסיס ליין שיתאים לארוחה. אם היין כולל פחות חומציות מאשר האוכל, ליין יהיה טעם שטוח. כדי לדמיין מהי חומציות לא מאוזנת, חשבו על כוסית שרדונה עם סלט ויניגרט. כאשר מתאימים מנה ליין, צריך לקחת בחשבון את האיזון החומצי בין האוכל ליין.

מתוק עם מלוח

כמו שאפשר לתבל רצועות מטוגנות של בשר מעושן עם סירופ מייפל, אגוזי פקאן מסוכרים וקרמל מלוח – כך גם זיווג של יין מתוק עם אוכל מלוח יכול להצליח. למשל, יין ריזלינג שמוגש עם מנה אסיאתית (אורז מטוגן או Pad Thai, יחד עם יין פורט).

חומצי עם שומני

אין כמו כוס שמפניה לחדירה מבעד לשומן. משקה עם רמת חומציות גבוהה יוסיף מגוון של טעמים מעניינים למנה שומנית. מסיבה זו, רוטב שמורכב מחמאה ויין לבן הוא פופולרי. כשאוכלים קינוח שומני, כמו עוגת גבינה, כדאי למלא כוסית עם משקה תוסס ונמרץ.

אלכוהול עם שומן

קטגוריית האלכוהול היא קצת מוזרה. טעם האלכוהול בעצם מצטייר כחומצי כך שכל מה שנאמר לגבי חומציות עם שומן מתאים גם לקטגוריה של אלכוהול עם שומן. ההבדל העיקרי הוא שמשקה עם אחוז גבוה של אלכוהול לא צריך לשמש כניקוי החיך, כי זה סתם יפגע בכם.

במקום זאת, התייחסו לקטגוריה של אלכוהול ושומן כדרך להאטת הזלילה המהירה. כוסית של זינפנדל (ענבי יין ממוצא איטלקי שהגיע לארה"ב ומיוצר בעיקר בקליפורניה), עם כמות של 17% ABV (Alcohol By Volune) – תאט בהדרגה את הקצב שבו נלעס את הסטייק המפולפל. אפשר להשתמש בזיווג של אלכוהול עם שומן להתאמה לקינוחים, אבל ככול שנלמד להאט וליהנות מהאוכל, כך נוכל לשלב יותר ויותר אלכוהול עם המנה השומנית.

התאמה לפי האזור

הרעיון של שיוך לפי אזור הוא די בסיסי. למשל, יין איטלקי עם אוכל איטלקי; או פינו נואר מאורגון (Oregon Pinot noir, אזור כרמים ויינות בארה"ב) עם גבינה מעמק Willamette (רפת משפחתית בארה"ב שמייצרת מוצרי חלב באופן ידני מאז 1962).

זיווג לפי האזור לא תמיד יספק התאמה מושלמת, אבל הוא מעניק נקודת אחיזה שמאפשרת להבין טוב יותר את מה שקורה מבחינה מבנית כשמתאימים יין לאוכל.