הערכה הבסיסית לשף המתחיל
הקולינריה הישראלית משתפרת מיום ליום לאור המקצועיות הרבה שמגלים השפים המתחילים והשפים הוותיקים. כולם התחילו את דרכם בלימודים ובהתנסות מעשית של שנים במסעדות מובילות בארץ ובעולם.
הידע שהם רכשו הכולל את אופן הכנת המוצרים הייחודיים על פי התפריט שהם בנו לאורך שנים, לא יסולא מפז ומשנה לשנה התוצאות שלהם רק משתפרות תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים ובמיומנות המבוססת על הכנת מטעמים מכל העולם.
כלי העבודה הבסיסיים של כל שף
מעבר לניסיון הרב של כל שף מתחיל, הוא זקוק לכלי עבודה בסיסיים שיאפשרו לו לבצע את כל העבודות הנדרשות באופן מושלם.
סכיני שף באיכות מעולה שהם ייעודיים למטרות השונות במטבח, הם הבסיס להצלחתם של המאכלים לאור החיתוך הנכון באמצעותם. הסכינים המומלצים ביותר הם סכינים יפניים באיכות יוצאת דופן אשר מיוצרים בעבודת יד. הסכינים האלו שונים זה מזה באופן הייצור שלהם, בהרכב חומרי הייצור כמו פלדת אל חלד או פלדת דמשק, בסוג הידית לצורך אחיזה קלה, באורכו של הלהב ובעובי שלו.
כדי לבצע עבודה מושלמת ומקצועית, כל שף מתחיל אמור לרכוש סכין שף לכל מטרה במטבח. כבר לאחר עבודה קצרה עם הסכינים האלו, הוא יחוש בהבדל התהומי בין נוחות העבודה ושיפור התוצאות הקולינריות, מול הסכינים שהוא השתמש בהם בעבר.
הסכינים היפניים המובילים:
- גיוטו - מדובר בסכין שאפשר להשתמש בו עבור ביצוען של כל עבודות המטבח. הזווית החדה שלו מאפשרת ביצוע פעולות אלמנטריות כמו חיתוך, קיצוץ ופריסה של ירקות, בצקים, גבינות, עוף ועוד.
- סנטוקו – גם סכין זה הוא סכין כללי בעל יכולות מדהימות ויוצאות דופן שמתאים גם הוא לחיתוך של כל חומרי הגלם במטבח. מדובר בסכין שהוא נוח במיוחד ומאפשר לכל שף מתחיל לבצע את כל הפעולות הנדרשות בקלות רבה.
- בונקה – באמצעות סכין יפני שאורך הלהב שלו הוא 190-170 מ"מ והוא בעל קצה אגרסיבי אך דק, יש אפשרות לבצע חיתוכים מיוחדים לאור הצורה שלו שהיא מעט מעוגלת וזאת בשונה מהסכינים האחרים.
- קיריצוקא - זהו סכין מטבח יפני שהוא רב תכליתי והלהב שלו ארוכה יותר והיא מגיעה לאורך הנע בין 240-180 מ"מ .
- נקירי - הוא סכין בעל יכולות מדהימות בחיתוך של פירות וירקות. הלהב שלו הוא בעל צורה יוצאת דופן ולכן יש אפשרות לקצץ באמצעותו כל פריט לכל אורכו.
- יאנאגיבה – הוא סכין ייעודי להכנת סושי. הישראלים אוהבים מאד סושי ולכן כל שף שמתמחה באירועי שף זקוק לאופציה של סכין שף כדי להכין גלילי סושי איכותיים וטריים הכוללים ירקות חתוכים כמו אבוקדו, גזר, צנון יפני, חביתה וגם כדי לנסר ביעילות ובמקצועיות את הסוגים השונים של הדגים כמו טונה או סלמון.
- דבה – סכין כבדה וחזקה, בעלת מסוגלות לפלט דגים באופן מדויק, או לחלופין כדי לפרק נתחים של בשר טרי או מופשר גם אם יש עצמות דקות אך אינה מיועדת לנתחים שיש בהם עצמות עבות.
היערכות לארוחת שף
הכנה של ארוחת שף אינה עניין של מה בכך והן אם הארוחה נערכת בביתו, באולם או בביתם של הלקוחות, השף נדרש להכין מוצרים רבים כדי שהערב יוכתר כהצלחה גסטרונומית.
לאחר סיעור מוחות עם המארחים, נקבע מה יהיה התפריט בארוחה זו ובהתאם לכך השף מכין מראש את כל חומרי הגלם הנדרשים. מעבר לכך הוא מביא עמו את הסכינים הבסיסיים שהוא התרגל לעבוד איתם ביום יום וקשה לו לדמיין הכנת ארוחה בלעדיהם.